Aroma world
Эта статья для тех, кто давно пьёт кофе и умеет различать простые дескрипторы, но хочет разбираться ещё лучше и чувствовать ещё больше. Для развития сенсорных навыков потребуется ваша уютная кухня, а также:
- колесо вкусов, которое можно скачать в интернете;
- ингредиенты колеса вкусов, качеству которых стоит уделить внимание;
- тренировка, ведь практика — лучший учитель;
- осознанность, пока пьёте кофе или пробуете ингредиент.
Колесо вкусов — инструмент для отработки навыка «описывать вкус и аромат напитка». Колесо состоит из специальных единиц описания, которые называются дескрипторами.
Ознакомьтесь с ним и не пугайтесь большого количества незнакомых вам описаний и дескрипторов. Начинайте с общих групп в центре и постепенно переходите к точным дескрипторам. Ваше развитие будет состоять из двух взаимосвязанных параллельных процессов:
- слушать аромат, пить кофе и описывать, что почувствовали;
- слушать аромат, пить/есть конкретные продукты из колеса вкуса, описывать и запоминать то, что почувствовали, чтобы затем находить это в кофе.
КОФЕ
- Слушайте аромат, при смалывании кофе. Ищите в центре колеса слова, которые помогут вам описать аромат.
- Отмечайте изменения аромата при заваривании в своём блокноте.
- После приготовления, оценивайте аромат готового напитка и фиксируйте мысли на бумаге.
- Не пейте только что сваренный кофе, наши рецепторы не готовы воспринимать что-либо высокой температуры, более того, вы можете банально обжечься, подождите пару минут и приступайте к дегустации.
- Дегустируя, пользуйтесь колесом вкусов и отмечайте всё, что смогли уловить ваши рецепторы.
- Пробуйте напиток на разных температурах. Кофе — динамичный напиток, который по мере остывания будет меняться: может стать легче тело и выше кислотность, могут появиться новые дескрипторы, а некоторые могут измениться в лучшую или худшую сторону.
- Всё записывайте! Записи помогут вам сравнивать разные зёрна. Более того, вы заметите, как записи станут чётче и профессиональнее, и вы легко сможете отследить свой прогресс от «что-то кислое» до «молочный шоколад с малиновым джемом и манго»
Чтобы почувствовать в кофе манго, который вы никогда не пробовали, нужно его попробовать. От простой аналогии с развитием вкусового опыта, на примере манго, мы переходим ко второй части.
ПРОДУКТЫ
Возьмите одну группу из колеса вкусов, например, сухофрукты. Купите в магазине или на рынке необходимые вам, или те, что есть в наличии. Вернувшись домой тщательно промойте продукты и приступайте к дегустации.
Подходите к процессу осознанно и записывайте свои ощущения в блокнот. Что для вас делает изюм изюмом, курагу курагой, и чем они отличаются? Уделите внимание всему: текстуре, цвету, аромату, послевкусию. При записи мыслей на бумагу пользуйтесь теми же прилагательными, что указаны в группе колеса вкусов. Если и изюм и курага сладкие, постарайтесь описать эту сладость и в чём различие между ними.
Пройдите все группы колеса вкусов. Так у вас сформируется огромная база из вкусов, и постепенно вы начнёте находить какие-то дескрипторы в вашей чашке кофе со словами: “Так это был кумкват!”
Разобравшись с группой продуктов, начинайте пробовать одни и те же продукты, но разные… Звучит странно, сейчас объясним на примере яблоков: наберите разных сортов и точно так же их продегустируйте. Отметьте для себя разницу в аромате, вкусе, текстуре, сладости, кислотности и послевкусии. Яблоки бывают разные. Пробуйте и записывайте.
Делайте отвары из разных ягод, цветов, фруктов. Возьмите интересующий вас ингредиент, залейте его кипятком, дайте ему настояться и дегустируйте.
БОНУС
Пробуйте кофе в компании и делитесь друг с другом ощущениями от вкуса напитка. Это поможет вам ускорить процесс развития, и вам легче будет находить конкретные дескрипторы в кофе.
«Вкус», «Обоняние», «Гастрофизика. Новая наука о питании», «Нейрогастрономия» – книги, которые помогут вам прокачать знания. Это пригодится не только в сенсорном анализе кофе, но и просто в повседневной жизни.
Если чувствуете, что домашние навыки сенсорного анализа достигли своих высот, самое время задуматься над сенсорикой от сертифицированного тренера. Практически каждый месяц наш тренинг-центр проводит курс в рамках образовательной программы SCA — Sensory Skill. Под руководством Виктории Ровенской вы прокачаете свои навыки дегустации и получите знания о вкусовых характеристиках кофе.
Источник: http://school.russianbarista.ru/blog/articles/domashnyaya-sensorika
Читайте также:
