Aroma world
Из-за постоянно растущего ассортимента молока, представленного на рынке, в том числе и на растительной основе, бывает непросто понять, какие виды молока подходят для латте-арта.
Коровье молоко
Традиционно бариста используют коровье молоко для приготовления латте-арта. Для этого им необходимо добавить в жидкость воздух, чтобы создать микропену.
Молоко содержит различные белки, в том числе сыворотку и казеин. При обработке паром тепло, вода и воздух расщепляют эти белки и другие соединения, что позволяет бариста в определённой степени контролировать текстуру молока:
– при нагревании молока, сахара, такие как лактоза, расщепляются, что повышает сладость;
– в то же время гидрофобные концы молочных белков притягиваются к пузырькам воздуха, а гидрофильные концы тесно связываются с молекулами воды. Это создаёт устойчивую мембрану, которая удерживает пузырьки воздуха, что приводит к образованию микропены;
– жиры в молоке улучшают вкусовые качества и делают текстуру более кремовой.
«С коровьим молоком легче всего работать, и оно даёт наилучшие результаты, когда речь идёт о микропене и текстуре», — говорят бариста разных стран.
Коровье молоко с жирностью от 3 до 3,8 % помогает сделать молоко более шелковистым и легче наливать латте-арт. Для достижения наилучших результатов латте-арта рекомендуем обрабатывать молоко паром при температуре от 53 до 60ºC.
Молоко с низким содержанием жира или без лактозы сложнее использовать, чем молоко с более высоким содержанием жира.
Растительное молоко
Важно отметить, что существует множество различных видов коммерчески доступного растительного молока. Спрос на растительное молоко со стороны клиентов растёт, и баристам приходится приспосабливаться.
Добавление растительного молока в более кислые сорта кофе, а также в кофе светлой обжарки может привести к свёртыванию. Чтобы решить эту проблему, многие производители растительного молока добавляют регуляторы кислотности и стабилизаторы.
Разберём вид каждого растительного молока, чтобы понять, как с ним работать.
Овсяное молоко
Это одно из самых простых в работе растительных молочных продуктов. Овсяное молоко легче вспенивается, чем другие виды. С этим молоком можно работать по тем же принципам, что и с коровьем.
Миндальное молоко
Из-за меньшего содержания жира миндальным молоком сложно рисовать латте-арт. Чтобы избежать трудностей лучше всего рисовать простые формы, например, сердечки или тюльпаны.
Другие виды растительного молока
Мы работали с соевым, фава (фасоль), гороховым и картофельным молоком. Из всех альтернативных видов молока самым сложным оказалось молоко макадамии.
Что касается соевого молока: добавление в жидкость большего количества воздуха помогает улучшить текстуру напитка.
При работе с другими видами растительного молока рекомендуем подавать пар на более ранних этапах процесса. Советуем не нагревать молоко выше 55ºC и вращать питчер во время вспенивания.
На данный момент очевидно, что коровье молоко остаётся самым популярным выбором для приготовления кофейных напитков на основе молока. Также очевидно, что молочные продукты дают наилучшие результаты при приготовлении латте-арта.
Однако универсального подхода к вспениванию молока для латте-арта не существует. А поскольку растительное молоко с каждым годом становится всё более популярным, баристам необходимо научиться вспенивать различные виды молока, чтобы получить латте-арт высочайшего качества.
Вы можете узнать о коровьем молоке больше, в том числе и подобрать молоко из супермаркета, изучив тему в наших YT-выпусках:
Материал переведен. Оригинал статьи можете прочитать по ссылке.
Источник: http://school.russianbarista.ru/blog/articles/kakoe-moloko-luchshe-vsego-podhodit-dlya-latte-arta
Читайте также:
